การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟสารเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญ เนื่องจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟจะลดลงไปเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น หากเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไว้ในสภาวะที่ไม่เหมาะสม เช่น ความชื้นสูง อุณหภูมิสูง บรรจุภัณฑ์โดนแสงแดด หรือเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม ก็จะเร่งให้เมล็ดกาแฟสูญเสียคุณภาพอย่างรวดเร็ว งานวิจัยเรื่อง Lipid Oxidation Changes of Arabica Green Coffee Beans during Accelerated Storage with Different Packaging Types ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารสายพันธุ์อะราบิการะหว่างการเก็บรักษาภายใต้สภาวะเร่ง โดยเปรียบเทียบผลของบรรจุภัณฑ์ส่งมีผลต่อการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารโดยเฉพาะการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่มีในเมล็ดกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟที่เก็บมีกลิ่นหืน และส่งผลให้คำแนนการ cupping ลดลง
เมื่อนำเมล็ดกาแฟสาร ที่ได้ผ่านการแปรรูปด้วยกระบวนการ parchment-dried (wash) จากดอยเทพเสด็จในรอบการผลิตปี 2022 บรรจุในบรรจุภัณฑ์ 3 ชนิด ได้แก่ ถุงกระสอบพลาสติกสาน ถุงพลาสติก LDPE และถุง hermetic (GrainPro®) จากนั้นเก็บบรรจุภัณฑ์ในตู้ควบคุมสภาวะที่อุณหภูมิ 30 40 และ 50 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพันธ์ 50% โดยสุ่มตัวอย่างเมล็ดกาแฟสารทดสอบทุก 5 วัน (0, 5, 10, 15 และ 20 วัน) เพื่อเร่งการเปลี่ยนแปลงทั้งทางด้านกายภาพ และเคมีของเมล็ดกาแฟสาร โดยวิธีการเก็บรักษาภายใต้สภาวะเร่งเป็นวิธีหนึ่งในวิธีที่นิยมใช้เพื่อการประเมินอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของสินค้า
ในการศึกษานี้พิจารณาตัวแปรการเกิดออกซิเดชัน ได้แก่ acid value (AV), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), ρ-anisidine value (PAV), total oxidation value (TOTOX), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), ความชื้น (MC), ค่า water activity (aw) และค่าสี พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงของการเกิดออกซิเดชันปฐมภูมิ (primary oxidation) ค่า AV, FFA, และ PAV เพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา เช่นเดียวกับตัวแปรการเกิดออกซิเดชันทุติยภูมิ (secondary oxidation) ได้แก่ PV และ TBARS ที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นไปในทิศทางเดียวกัน เมื่อเก็บเมล็ดกาแฟสารที่อุณภูมิสูงทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟสารลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
เมื่อเปรียบเทียบประสิทธิภาพการป้องกันการสูญเสียคุณภาพกาแฟของบรรจุภัณฑ์พบว่า ถุง hermetic สามารถคงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารได้ดีกว่าถุงกระสอบพลาสติกสาน และถุงพลาสติก LDPE เมื่อวิเคราะห์ข้อมูลด้วยเทคนิค Principle Component Analysis (PCA) และ Agglomerative Hierarchical Clustering (AHC) Analysis พบว่าการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟในช่วงแรก (0-10 วัน) สามารถเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ LDPE ทดแทนการใช้ถุง hermetic ที่มีราคาสูงกว่า แต่ในระยะยาวถุง hermetic ยังมีประสิทธิภาพสามารถช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันได้ดีกว่า และตัวแปรที่สำคัญที่เหมาะสมในการประเมินคุณภาพเมล็ดกาแฟสารได้แก่ PV, TOTOX, PAV และ TBARS การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ร่วมกับการเก็บรักษาในสภาวะที่เหมาะสมจะช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษา ให้เมล็ดกาแฟคงคุณภาพให้นานขึ้น
เอกสารอ้างอิง
Aung Moon, S.; Wongsakul, S.; Kitazawa, H.; Saengrayap, R. Lipid Oxidation Changes of Arabica Green Coffee Beans during Accelerated Storage with Different Packaging Types. Foods2022, 11, 3040. https://doi.org/10.3390/foods11193040