Coffee Update

ประเทศไทยมีกำลังการผลิตกาแฟได้ถึง 24,614 ตันต่อปี โดยแบ่งเป็นกาแฟโรบัสตา ร้อยละ 79 และ อะราบิก้า ร้อยละ 21 (ที่มา: สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร ปี 2562) ในผลเชอรี่กาแฟ 1 ผล หากไล่มาจากด้านนอกเข้าไปจนถึงส่วนในสุดดังแสดงในรูปที่ 1 จะประกอบไปด้วย ผิวและเปลือกกาแฟ ซึ่งทำหน้าที่ปกป้องเมล็ดกาแฟ ถัดมาเป็นส่วนมิวซิเลจ หรือส่วนเมือก เป็นชั้นเนื้อเยื่อห่อหุ้มกะลากาแฟไว้ โดยในชั้นนี้จะมีโปรตีนและน้ำตาลอยู่สูง ถัดเข้ามาอีกชั้นจะเป็นส่วนกะลากาแฟและซิลเวอน์สกิน เป็นส่วนสุดท้ายที่คอยปกป้องเมล็ดกาแฟที่อยู่ข้างใน และ ชั้นในสุดคือกาแฟสาร หรือเมล็ดกาแฟนั่นเอง ระหว่างการผลิตกาแฟสารนั้น ส่วนที่เป็นเปลือกกาแฟ ซึ่งเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรมีมากถึงร้อยละ 50 โดยน้ำหนัก ซึ่งถือเป็นของเหลือใช้ทางการเกษตรที่มีปริมาณมากที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตกาแฟสารแบบ Wet process ซึ่งหากคิดจากการผลิตกาแฟในจังหวัดเชียงราย ที่มีกำลังผลิตเชอร์รี่กาแฟอยู่ที่ประมาณ 8,000 ตันต่อปีแล้ว ปริมาณเปลือกกาแฟที่เหลือทิ้งหลังการผลิตกาแฟสาร อาจมีมากถึง 4,000 ตัน ต่อปี โดยเปลือกกาแฟเหล่านี้บางส่วนถูกนำไปผลิตเป็นปุ๋ย อาหารสัตว์ หรือทิ้งให้ย่อยสลายตามธรรมชาติซึ่งใช้เวลานานและเป็นปัญหาเรื่องกลิ่นที่เกิดขึ้นระหว่างการย่อยสลายอีกด้วย อย่างไรก็ดีในส่วนที่เป็นเปลือกกาแฟนั้นมีมูลค่ามากกว่าการนำไปเป็นปุ๋ย หรือปล่อยให้ถูกย่อยสลายตามธรรมชาติ เนื่องจากในเปลือกกาแฟนั้น มีองค์ประกอบที่เป็นโปรตีน …

นวัตกรรมจากเปลือกกาแฟ Read More »

ต้นกาแฟอะราบิกา (Coffea arabica) จัดเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทยคิดเป็นมูลค่าเศรษฐกิจมากกว่า 180 ล้านบาท อย่างไรก็ตามพบว่าพื้นที่ปลูกกาแฟเพิ่มขึ้นซึ่งสวนทางทั้งกับผลผลิตดังตารางที่ 1 และการบริโภคเครื่องดื่มกาแฟในตลาดโลก โดยทั่วไปต้นกาแฟอะราบิกามากกว่าร้อยละ 90 ปลูกในบริเวณพื้นที่สูงของภาคเหนือและออกดอกในช่วงเดือนเมษายนและเริ่มติดผลผลเชอรรี่กาแฟหลังจากผ่านกลไกในการผสมเกสรที่หลากหลายได้แก่ ผสมเกสรด้วยได้ตัวตัวเอง (autogamy) ลม (wind) และผู้ผสมเกสร (pollinators)2 และสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ในระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ โดยปริมาณของเชิรรี่กาแฟขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยเช่นจำนวนต้น การจัดการแปลง3 ทำไมต้องผสมเกสร บทความทางวิชาการต่างๆ ชี้ชัดว่าผู้ผสมเกสรจำพวกแมลงมีบทบาทสำคัญต่อเพิ่มผลผลิตพืชอาหารหลักที่สำคัญทั่วโลกร้อยละ 87.54 โดยสามารถเพิ่มผลผลิตมากกว่าการไม่ใช้แมลงผู้ผสมเกสร หนึ่งในผู้ผสมเกสรที่สามารถเลี้ยงและจัดการรังให้สามารถควบคุมตามต้องการได้คือ ผึ้งพันธุ์ (Apis mellifera) ซึ่งสามารถหาอาหารและผสมเกสรภายในรัศมี 2 กิโลเมตร5 นอกจากนี้พบว่าสามารถเพิ่มผลผลิตทางการเกษตรได้อย่างมีนัยยะสำคัญ แม้ว่ากาแฟอะราบิกาสามารถผสมเกสรด้วยตัวเองได้ การใช้แมลงผู้ผสมเกสรเพื่อร่วมผสมเกสรสามารถเพิ่มน้ำหนักของเชอรรี่และคะแนนคุณภาพของเครื่องดื่มกาแฟ6, 7 คำตอบของหัวข้อของบทความได้ถูกตั้งขึ้นว่าการใช้ผู้ผสมเกสรโดยเฉพาะผึ้งพันธุ์ในบริบทของประเทศไทยนั้นมีความจำเป็นหรือไม่ต่อผลผลิตกาแฟอะราบิกา ทีมวิจัยกาแฟ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ได้ทำการศึกษาเบื้องต้นด้วยการเพิ่มจำนวนผึ้งพันธุ์ในพื้นที่ปลูกกาแฟคลอบคลุมช่วงการบานของดอกกาแฟโดยมีการคุมปัจจัยต่าง ๆ ได้แก่อายุต้นกาแฟ แหล่งปลูก และทำการเก็บข้อมูลผลผลิตดังรูปที่ 1 เปรียบเทียบกับที่ต้นกาแฟที่คลุมต้นด้วยตาข่ายเพื่อป้องกันการช่วยผสมเกสรของผึ้งพันธุ์ จากผลการศึกษาเบื้อต้นพบว่าการติดเมล็ดกาแฟ (เมล็ดเขียว) เพิ่มขึ้นร้อยละ 61.03 น้ำหนักของผลกาแฟสุกเพิ่มขึ้นร้อยละ 20.19 อย่างมีนัยยะสำคัญ จากคำถามสู่ข้อสรุป ในบริบทของประเทศไทยการขนรังผึ้งพันธุ์ไปยังแหล่งปลูกกาแฟระหว่างช่วงการบานของดอกพบว่าต้นกาแฟที่ได้รับการผสมจากผึ้งพันธุ์ช่วยให้การติดผลของและน้ำหนักของเมล็ดกาแฟ …

การผสมเกสรจำเป็นสำหรับการติดผลของต้นกาแฟ Read More »

การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟสารเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญ เนื่องจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟจะลดลงไปเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น หากเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไว้ในสภาวะที่ไม่เหมาะสม เช่น ความชื้นสูง อุณหภูมิสูง บรรจุภัณฑ์โดนแสงแดด หรือเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม ก็จะเร่งให้เมล็ดกาแฟสูญเสียคุณภาพอย่างรวดเร็ว งานวิจัยเรื่อง Lipid Oxidation Changes of Arabica Green Coffee Beans during Accelerated Storage with Different Packaging Types ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารสายพันธุ์อะราบิการะหว่างการเก็บรักษาภายใต้สภาวะเร่ง โดยเปรียบเทียบผลของบรรจุภัณฑ์ส่งมีผลต่อการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารโดยเฉพาะการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่มีในเมล็ดกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟที่เก็บมีกลิ่นหืน และส่งผลให้คำแนนการ cupping ลดลง เมื่อนำเมล็ดกาแฟสาร ที่ได้ผ่านการแปรรูปด้วยกระบวนการ parchment-dried (wash) จากดอยเทพเสด็จในรอบการผลิตปี 2022 บรรจุในบรรจุภัณฑ์ 3 ชนิด ได้แก่ ถุงกระสอบพลาสติกสาน ถุงพลาสติก LDPE และถุง hermetic (GrainPro®) จากนั้นเก็บบรรจุภัณฑ์ในตู้ควบคุมสภาวะที่อุณหภูมิ 30 40 และ 50 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพันธ์ 50% …

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารระหว่างการเก็บรักษาภายใต้สภาวะเร่ง Read More »

การเข้าใจปริมาณธาตุอาหารที่พืชต้องการแต่ละช่วงของการเจริญเติบโตนั้นสำคัญมากต่อการบริหารจัดการดูแลและใส่ปุ๋ยในดิน โดยต้นกาแฟนั้นจะเติบโตช้าและมีความต้องการแร่ธาตุสะสมและปุ๋ยในปริมาณต่ำในช่วงสองปีแรกหลังจากย้ายไปลงปลูกในแปลง แต่เมื่อมีการออกดอกครั้งแรกแล้ว ซึ่งโดยทั่วไปประมาณ 24 ถึง 30 เดือนหลังจากการย้ายปลูก ผลกาแฟจะกลายเป็นแหล่งสะสมสารอาหารและสารสำคัญจากการสังเคราะห์แสง ส่งผลให้พืชกาแฟมีความต้องการแร่ธาตุและปุ๋ยเพิ่มขึ้นเป็น 2 ถึง 3 เท่าของช่วงแรก การคำนึงถึงปริมาณการใส่ปุ๋ยให้เหมาะสมและเพียงพอต่อความต้องการในการเจริญเติบโตของพืชจึงมีความสำคัญมาก อีกทั้งตาดอกของกาแฟนั้นเกิดขึ้นที่กิ่งแขนง หากการเจริญเติบโตของกิ่งแขนงเหล่านี้ได้รับผลกระทบหรือขาดแคลนธาตุอาหารในช่วงเวลาหรือฤดูปลูกใด ก็จะกระทบต่อผลผลิตเมล็ดกาแฟในฤดูถัดไปอีกด้วย การศึกษาการสะสมธาตุอาหารแต่ละระยะฟีโนโลยี (phenological stage) ของการเจริญเติบโตของพืช นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง รวมถึงการตรวจสอบการกระจายตัวของธาตุอาหารในส่วนต่างๆของพืช แหล่งที่มาหลัก การหมุนเวียนของสารอาหาร และปริมาณสารอาหารที่ลดลงภายหลังการเก็บเกี่ยว อีกด้วย ซึ่งในบทความนี้จะกล่าวถึงการประเมินสภาวะสมดุลธาตุอาหารในต้นกาแฟ ด้วยการใช้การวิเคราะห์ปริมาณธาตุอาหารในเนื้อเยื่อพืช การประเมินสภาวะสมดุลธาตุอาหารในต้นกาแฟ ในเบื้องต้นสามารถสังเกตุได้จากอาการที่ปรากฏที่ใบกาแฟดังที่กล่าวในบทความฉบับก่อนหน้า และอีกวิธีคือการวิเคราะห์ทดสอบธาตุอาหารในส่วนต่างๆของพืช เช่น ใบและดอกกาแฟ ซึ่งความสัมพันธ์ของความเข้มข้นของธาตุอาหารในเนื้อเยื่อส่วนต่างๆของพืชกับการเจริญเติบโต หรือการผลิตวัตถุแห้ง (dry matter) แสดงดังรูปที่ 1 โคยความสัมพันธ์สามารถแบ่งได้เป็น 3 ส่วน เรียกส่วนที่ 1 ว่าช่วงสภาวะขาดธาตุอาหาร (deficiency range) การเจริญเติบโตหรือผลผลิตจะเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณธาตุอาหารในเนื้อเยื่อพืชเพิ่มขึ้น เรียกส่วนที่ 2 ว่าช่วงสภาวะธาตุอาหารเพียงพอ (adequate range …

การประเมินสภาวะสมดุลธาตุอาหารและการวิเคราะห์ในเนื้อเยื่อส่วนต่างๆของพืช Read More »

ในปัจจุบันมีผู้บริโภคกาแฟจำนวนมากหันมาใส่ใจคุณภาพของกาแฟแต่ละแก้วมากยิ่งขึ้น ไม่ใช่เพียงการลิ้มรสกาแฟ แบบเร่งด่วน (instant coffee) แต่เป็นการสัมผัสถึงรสชาติ กลิ่น และคุณภาพด้านอื่น ๆ ของกาแฟที่ชงแต่ละแก้ว ด้วยเหตุนี้ทำให้เกิดความต้องการกาแฟพิเศษหรือ specialty coffee ขึ้นในท้องตลาด ของกาแฟพิเศษนี้มีกระบวนการผลิตแต่ละขั้นตอนที่พิถีพิถันและมีเทคนิคในการการสร้างเอกลักษณ์ทางกลิ่นและรสชาติตลอดจนเนื้อสัมผัสที่เฉพาะตัวซึ่งเจาะกลุ่มลูกค้าที่ชื่นชอบรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่มีความพิเศษมากกว่ากาแฟชงแบบธรรมดา คุณภาพของเมล็ดกาแฟขึ้นอยู่กับหลาย ๆ ปัจจัย ทั้งในส่วนของสายพันธุ์ที่ให้คุณภาพที่แตกต่างกันไปตามปัจจัยที่เกี่ยวข้องในกระบวนการเพาะปลูกกาแฟระดับความสุกของเชอร์รี่กาแฟที่เก็บเกี่ยว กระบวนการแปรรูปจากเชอร์รี่กาแฟจนได้เป็นกาแฟสาร เทคนิคการคั่วกาแฟ และสุดท้ายคือเทคนิคในการชงกาแฟ ซึ่งปัจจัยดังที่กล่าวมาทั้งหมดล้วนมีผลต่อคุณภาพของกาแฟทั้งในด้าน รสชาติ (flavor) กลิ่น (aroma) รสที่ยังหลงเหลือในปาก (after taste) ความเปรี้ยว (acidity) ความหวาน (sweetness) ความสมดุลของรส (balance uniformity clean cup) และเนื้อสัมผัส (body) ของกาแฟ ในบทความนี้จะกล่าวถึงกระบวนการผลิตกาแฟพิเศษโดยใช้จุลินทรีย์เข้ามาร่วมในขั้นตอนการแปรรูปจากเชอร์รี่กาแฟไปเป็นกาแฟสาร ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ของกาแฟจากเมล็ดกาแฟธรรมชาติ โดยธรรมชาติของเชอร์รี่กาแฟจะมีความหวานซึ่งได้จากน้ำตาลในผลเชอร์รี่กาแฟ การที่มีน้ำตาลในผลเชอร์รี่กาแฟทำให้เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ซึ่งมักจะพบในผลไม้ที่มีรสหวาน ได้แก่จุลินทรีย์กลุ่มหลัก 3 กลุ่ม คือ ยีสต์ แบคทีเรียแลกติก และแบคทีเรียอะซิติก …

กระบวนการผลิตกาแฟพิเศษโดยการใช้จุลินทรีย์ Read More »

ทำไมถึงต้องคั่วเมล็ดกาแฟ การคั่วเมล็ดกาแฟเป็นการพัฒนากลิ่นและรสของเมล็ดกาแฟสารให้เหมาะสมกับการบริโภค รวมทั้งกำจัดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกไปจากเมล็ดกาแฟ โดยทั่วไปแล้วในเมล็ดกาแฟสารจะมีสารประกอบกรดคลอโลจินิกส์ (chlorogenic acid) ปะปนอยู่ซึ่งบางส่วนไม่เหมาะสมต่อการบริโภค เมื่อเมล็ดกาแฟสารได้รับความร้อนจากการคั่ว กรดบางส่วนก็จะสลายไปหรือเปลี่ยนโครงสร้างและให้กลิ่นรสที่ดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีกระบวนการและปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว เช่น ปฏิกิริยาเมลล์ลาร์ด (Maillard reaction) และ คาลาเมลไลเซชัน (caramelization) ที่ช่วยพัฒนากลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัสของกาแฟให้ดีขึ้น ในขั้นตอนการคั่วเมล็ดกาแฟจะถูกคั่วด้วยความร้อนในช่วง 180-220 องศาเซลเซียสในหม้อคั่ว โดยระยะเวลาการคั่วจะใช้เวลาประมาณ 8-15 นาทีขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการคั่วที่ใช้ หรือระดับการคั่วที่ต้องการ (Fada et al., 2017) โดยทั่วไปแล้วผู้คั่วกาแฟต้องประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารก่อนออกแบบวิธีการคั่วเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มี สี กลิ่นรส และระดับการคั่วที่ต้องการ ดังนี้ • ความชื้น (Moisture content) โดยทั่วไปแล้วความชื้นของเมล็ดกาแฟสารที่เหมาะสมควรอยู่ในช่วง 10-12% ความชื้นฐานเปียก(Wet basis) หากความชื้นสูงกว่าช่วงที่เหมาะสม ผู้คั่วต้องปรับอุณหภูมิการคั่วเริ่มต้น (charge temperature) ให้สูงขึ้นเพื่อให้เมล็ดกาแฟสารได้รับและสะสมพลังงานความร้อนเพียงพอต่อการระเหยน้ำออกจากเมล็ดในช่วงแรกของการคั่ว เป็นต้น • ความหนาแน่น (Density) ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟเป็นอีกปัจจัยที่ส่งผลต่อการถ่ายเทความร้อนระหว่างการคั่ว เมล็ดกาแฟสารที่มีความหนาแน่นสูงสามารถถ่ายเทและเก็บพลังงานความร้อนได้ดีกว่า ซึ่งช่วยให้การพัฒนากลิ่นและรสระหว่างการคั่วได้ดี …

การคั่วกาแฟเบื้องต้น Basic Coffee Roasting วิทยาศาสตร์จากเมล็ดสู่แก้วกาแฟ Read More »