ข้อมูลและองค์ความรู้

ในปัจจุบันมีผู้บริโภคกาแฟจำนวนมากหันมาใส่ใจคุณภาพของกาแฟแต่ละแก้วมากยิ่งขึ้น ไม่ใช่เพียงการลิ้มรสกาแฟ แบบเร่งด่วน (instant coffee) แต่เป็นการสัมผัสถึงรสชาติ กลิ่น และคุณภาพด้านอื่น ๆ ของกาแฟที่ชงแต่ละแก้ว ด้วยเหตุนี้ทำให้เกิดความต้องการกาแฟพิเศษหรือ specialty coffee ขึ้นในท้องตลาด ของกาแฟพิเศษนี้มีกระบวนการผลิตแต่ละขั้นตอนที่พิถีพิถันและมีเทคนิคในการการสร้างเอกลักษณ์ทางกลิ่นและรสชาติตลอดจนเนื้อสัมผัสที่เฉพาะตัวซึ่งเจาะกลุ่มลูกค้าที่ชื่นชอบรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่มีความพิเศษมากกว่ากาแฟชงแบบธรรมดา…

ทำไมถึงต้องคั่วเมล็ดกาแฟ การคั่วเมล็ดกาแฟเป็นการพัฒนากลิ่นและรสของเมล็ดกาแฟสารให้เหมาะสมกับการบริโภค รวมทั้งกำจัดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกไปจากเมล็ดกาแฟ โดยทั่วไปแล้วในเมล็ดกาแฟสารจะมีสารประกอบกรดคลอโลจินิกส์ (chlorogenic acid) ปะปนอยู่ซึ่งบางส่วนไม่เหมาะสมต่อการบริโภค เมื่อเมล็ดกาแฟสารได้รับความร้อนจากการคั่ว กรดบางส่วนก็จะสลายไปหรือเปลี่ยนโครงสร้างและให้กลิ่นรสที่ดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีกระบวนการและปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว เช่น ปฏิกิริยาเมลล์ลาร์ด (Maillard reaction) และ…